[レシピ] 天下一！うちのお婆ちゃんの酸っぱ〜い梅干しの作り方（2）

一ヶ月ぐらい前に、[レシピ] 天下一！うちのお婆ちゃんの酸っぱ〜い梅干しの作り方（1）という記事を書いたのを覚えておられるでしょうか。

一ヶ月たって梅から水がしっかり出たので、いよいよ赤紫蘇をもみこんで、梅干しに色を漬ける作業です。

赤紫蘇を浸け込まないやり方もあるみたいですが、我が家の梅干しにはいつも入っています。この一手間をかけることで、とても色が綺麗になるし、赤紫蘇を漬け込んで乾燥させた後、細かくくだけば美味しいゆかりにもなるのです。一石二鳥。

材料と用意するもの

• 赤紫蘇 10kg（梅干し15kgに対して）
• 良い塩　適度
• 大きめのすり鉢（目が荒い方がいい）
• 大きめのボウル

作り方

赤紫蘇は、姉の友人が畑で栽培したものを、朝早く姉がもらってきてくれました。ちょっと足りなかった分は、実家で栽培してる赤紫蘇もプラス。最近じゃ、茎から外した葉っぱだけを袋詰めした赤紫蘇が売られているので、それを買ってくると早いですね。

まずは畑からとってきた赤紫蘇は水洗いして軽く水気を切ります。丁寧に茎から葉っぱだけをとっていきます。これが10kg分なので結構たいへん！！！

ちぎった歯をボウルに入れていきます。葉がすっかり緑色に変わってしまっているものは捨てます。

ここで取り出したるは「鳴門のうず塩」。できれば良い塩を使ってください。食塩じゃなくてね。

量はだいたいこれぐらい〜もうちょっと多いぐらい。

目の荒いすり鉢に、赤紫蘇をすりきりいっぱいぐらい入れて、塩をふります。

そして、強くぎゅっぎゅと揉みます。こするように、ぐいぐいと揉んで揉んで。

かさがなくなって、葉がやわらかくなったら

ぎゅっと絞ってあくをとります。

そして、さらにもう少しすりばちで揉むと、これぐらいの感じになります。

出来上がったものは別の容器に入れておきます。これを、10kg分の赤紫蘇がなくなるまで繰り返します。

手揉みってすごく大変！！！梅干しってこんなに苦労して作ってたんですね、そりゃ、おばあちゃんがそろそろ引き継ぎたい、というのもわかります。

今年は葉を収穫するのが遅く、歯の裏側が緑色になってしまっているものも多く、本来なら揉んでいたら手が真赤になるところ、あまり赤くなりませんでした。なので、あんまり梅干しに色がつかないかも？

もしあまりにも色がつかりそうになければ、去年の梅酢を使うという手もあります（だから梅酢は残しておくといいですね）

全部もみおわった赤紫蘇に、さらに先ほどと同じぐらいの量の塩をまきます。

一ヶ月前に漬けておいた梅干し。しっかりと水ができっていますね。白いカビがはえていないかどうか要チェック。カビがもしあったら、丁寧に取り除きます。

この上にさきほどの赤紫蘇をまんべんなく、梅干しの上にかぶせます。

赤紫蘇がひたればオーケー。かき混ぜる必要はありません。

再び蓋をします。今度は漬物石は置かなくてもいいです。

虫が入らないよう、ビニール袋で包み、ここからさらに二週間漬けて、梅に色をつけます。赤くなっていたら、三日間天日干しをしますが、まだだったら、少し塩を足してください。ただ、干したらまた赤くなるので、あまりやりすぎなくてもOK.

ここまできたら、あとはもうちょっと！次が最終段階です。もうちょっとお待ちください。

私の保存食ノート―いちごのシロップから梅干しまで

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