リエット、と聞いても、ぱっと思いつく人は少ないかもしれません。フランスのお惣菜の一つで、日本でもブーランジュリーなどで売られていることも多いです。京都だと、岡崎にあるオ・タン・ペルデュも扱われていますね。
保存食なので冷蔵庫に入れておくと一ヶ月ぐらい長持ちするので重宝しています。
リエットとは、豚やがちょうの肉などを香草や玉ねぎなどと一緒に長時間煮込み、それを潰して脂分とわけ、ペースト状にしたものです。今回作ったのは豚のリエット。こんな風にバゲットにつけて食べるとすごく美味しくていくらでも食べられます。
今回作ったのは二度目。前回の反省をいかし、ちょっと方法を変えて作ってみたらすごく美味しくできたので作り方をご紹介。豚肉のリエット | プロレシピブログ 艸ＳＯＵの作り方を参考にしつつ、以前@mifdesignに教えてもらったレシピをあわせました。
材料
- 国産豚バラブロック 500gぐらい
- にんにく 4〜5片
- オリーブオイル 適量
- 玉ねぎ 大1
- （セロリ 1/2本 あれば）
- ローリエ 2枚
- 白ワイン 40ml
- 水 250ml〜300mlぐらい
- タイム 適量
- 黒胡椒 適量
- 塩 適量（小さじ１ぐらい。多めにすると塩気がきいて美味しいです）
用意するもの
- 圧力鍋（なければル・クルーゼや普通の鍋でも。ただし時間がすごくかかります）
- フードプロセッサ（鍋の中でかき混ぜられるハンドブレンダーがあると楽。なければフォークで！）
- 保存用瓶
下準備
清潔な保存瓶を2つぐらい用意します。ジャムの空き瓶とかでも結構です。煮沸消毒して完全に乾かしておくとベスト。冷蔵庫で一ヶ月ぐらい持ちますが、食べきれない分はジップロックで冷凍保存も可能です。
豚バラブロックには軽く塩コショウをしておきます。玉ねぎは繊維を断ち切るようにざく切りに。セロリも同様。
作り方
では豚のリエットのレシピです。
まず、にんにくはすべて半分に切り、芽をとってから包丁の腹でつぶします。圧力鍋にオリーブオイルを大さじ1ぐらい入れて、弱火でじっくりと炒めます。ここが肝心！オリーブオイルが冷たい状態からじっくりと炒めることで、オリーブオイルににんにくの香りがついて美味しく仕上がります。
3〜4分ぐらいすると、にんにくの周辺からプツプツと小さな泡が立ち始めてから、軽く炒め回します。
塩コショウした豚バラブロックは一口大より少し大きいぐらいに切っておきます。中火にし、脂身の方を下にして肉を入れます。ちょっと焦げ目がつくまでそのまま放置。混ぜません。
焦げ目がついてきたな、と思ったら、軽く混ぜて全体的に色が変わるまで炒めます。
色が変わったら、玉ねぎとセロリを投入。しんなりするまで炒めます。しんなりしたら、白ワインをさっと入れて、アルコール分を飛ばすように炒めてください。
アルコールが飛んだところで、水をひたひたになるまで入れます。鍋によって違うと思うので分量は調整してくださいね。あまり多すぎても駄目です。
ローリエ、タイム、黒胡椒などを入れて、沸騰するまで煮込みます。沸騰したらローリエは捨てます。香草は他にも自分の好きなものを入れればOK。ローズマリーやクミンシードとかもありかも。
圧力鍋の蓋をして、蒸気があがり完全に圧力がかかったら、弱火にして40分ほど煮込みます。ル・クルーゼや普通の鍋だと2時間ぐらい？
端でもちあげたら、ほろりと肉が崩れる程度まで。
圧力をぬいたら、フードプロセッサに入れて粉々に。ハンドブレンダーだと、この鍋にブレンダーをつっこんでそのまま潰せるので便利です。
ここで、肉と玉葱だけフードプロセッサに入れて、脂は別にとり、後で少しずつ混ぜるという方法もあるみたいです。それだと少し固めに仕上げられます。
こんな感じ。濁っているので、脂が透明になるまで煮込みます。ちょっと味を見て、薄いようだったら塩をここで少し足します。
しばらく煮込んだら、脂が透き通ってくるので、脂は別のボウルにとります。
この脂はあとで、肉を詰めた後に使うので捨てないように。いわゆるラードですね。
肉部分は脂をできるだけ絞って、肉だけになるように。
保存瓶に肉を少しずつ空気が入らないよう、時々トントンと底を落としつつ、ならしながら詰めていきます。最後に別にしてあったラードでコーティングすれば完成。できるだけ上まで、蓋と脂の間に空気が入らないよう詰めておきます。
もしラードが余れば、捨てないで料理とかに使っても美味しいですよ。
これで完成。粗熱がとれれば、冷蔵庫に入れて、次の日には食べられるようになっています。蓋にマスキングテープをはって日付を書いておくといいですね。
これが一日たったもの。
ラードが真っ白になってます。食べる時は、最初にこのラードを別にどけて、肉だけをバゲットなどにのっけて食べます。食べ終わったら、ラードでまた蓋をします。これを最後まで繰り返します。
一度作ると結構長く楽しめますし、意外と簡単なのでぜひお試しあれ。
もぐもぐ、ぽにょん！
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