京都伊勢丹サロン・デュ・ショコラ2010でエス・コヤマのセミナーに参加してきた

毎年、この時期に開催されている伊勢丹の「サロン・デュ・ショコラ」。きらめく宝石のようなチョコレートがずらりと一同に並び、そのチョコレートを作るパティシエたちにも会える、ということもあって毎年ものすごい人気です。

毎年、日程は二つに分かれているのですが、今年は、2/3〜8が第一弾、2/9〜14が第二弾となっています。

特に、この「サロン・デュ・ショコラ」で行われる「セミナー＆デモンストレーション」では、人気のパティシエたちによるセミナーが受けられて、試食もある、ということで、朝から整理券が配られるのですが、あっという間に配布終了になってしまうのだとか。。

今年は、たまたまちょっとした縁でこのセミナーを受けられることとなり、喜びいさんで行ってきました。それも、なんと！！！

あの「小山ロール」でおなじみ、エス・コヤマのパティシエ「小山進」氏のセミナーです。

今まで、いろいろなロールケーキを食べてきましたが、私はここのロールケーキが一番好きです。素朴で優しい風味といい、ふうわりと柔らかな触感といい、くどくない生クリームといい。

一番好き。そんな小山さんのセミナー。どきどきわくわくしながら今か今かと待っていました。席はもちろん満席、後ろにも立ち見の山です！

そしていよいよ登場。のっけから、関西弁で飛ばしまくる小山氏（笑）非常にしゃべりもうまくて、楽しい。ちょうどこの日は小山氏の誕生日ということで、JR伊勢丹さんからワインのプレゼント。

早速ぐびぐびと飲みながら、パティスリーサダハルアオキの青木氏の話などを交えながら、軽快にトークは進んでいきました。

そして、「小山さんといえば、やはり…巻いてもらいましょう！」というJR伊勢丹の方が盛り上げつつ、いよいよロールケーキの実践です！

小山ロール、ではなく「小山ロールじゃないショコラロール」の作り方、です。

1 小山ロールじゃないショコラロール
2 ガナッシュ
3 クレーム・パティシエール（カスタード）
4 クレームムスリーヌ

小山ロールじゃないショコラロール

まずは、小山氏いわく、美味しいケーキを作るために必要なのは「いい道具を使うこと」なのだそう。特にハンドミキサー。小山氏が使っているのは、クイジナートのハンドミキサーです。

そして、ボールの大きさを間違えないこと。最初は小さいサイズ、そして徐々に大きいサイズにしていくこと。

まずは生地作り。

卵黄は室温に（10-15分出しておく）戻してから使うこと。
飛び散るので、中速→高速　と速さを変えること
大きな泡を細かな泡に変えていく
先に卵黄をたててから、卵白（メレンゲ）をたてる（これは必ず！）
卵黄と卵白が同時に仕上がる状態が望ましい
速度を遅くしたら、かきまぜる手も遅くする
小山ロールでははちみつをいれているが、家庭では難しいので入れなくてよい
メレンゲは、玉子の鮮度が良いものでを使う。
卵黄を大きいボールにうつしておく
メレンゲはかなりもったりしてから、砂糖を投入
15秒おきぐらいに、４回に分けて砂糖を入れる
薄力粉とココアをビニール袋に入れてよく混ぜてから、ふるう→ココアは吸水性が早く、ココアが水分をすってしまうと生地が死んでしまうから（一緒にどさっといれてふるわない）
牛乳とバターはレンジであつあつにしておく
メレンゲは、一度時間をおいたら、使う時に再度手でもう一度泡立てる。落ちないぐらいに。
卵黄に半分のメレンゲを入れる
メレンゲを上からおさえつけるようにして、卵黄と高さをあわせる
右手と左手を逆まわりにしつつ、粉とココアを入れる
メレンゲを再度泡立てて、残り半分を入れる
メレンゲは油脂を嫌う。すじが残っていない状態で、バターとミルクを入れる
粉のだまをとりながら、ゴムベラでバターを持ち上げながら完成。（ムースのような感じ）