お漬物ってなくてもいいけれど、あると少し嬉しくなります。おかずがなくてもお漬物さえあればご飯がすすむ。そんなご飯のとも、糠づけのレシピです。
材料
- 生ぬか 1kg
- 塩 75g
- 水 1リットル
- 保存容器（野田琺瑯 ホーロー ぬか漬け美人）
- 捨て漬け用のクズ野菜（大根の皮や葉、キャベツの外皮など）
- 赤唐辛子 2〜3本
- 干ししいたけ 2〜3個
- 花かつお 50g
- だし昆布 5cm
生姜やすだちの皮、ゆずの皮、ニンニクを入れても美味しい。レシピは暮しの手帖 2012年 04月号
を参考に。
 クリーン＆シンプル野田琺瑯 ホーロー保存容器 ぬか漬け美人 TK-32 冷蔵庫にピッタリのホー… |
琺瑯容器だと匂いがうつらないので、おすすめ。
作り方
- だし汁を作る。水にだし昆布と干ししいたけを入れて30分置いたら、塩をいれて沸騰させて冷ます。
- ボウルに、糠、刻んだ赤唐辛子、かつお節、出汁に使った昆布、椎茸も刻んで入れる。
- そこにだし汁をゆっくり入れながらよく練る。団子状にかたまるぐらいまで。
- 琺瑯容器にうつし、クズ野菜を漬ける。（捨て漬けで発酵させる）
- 側面などについた糠はふきとる。
これぐらいにぼろぼろした状態。
側面についた糠から雑菌が繁殖したりするので、綺麗にふきとっておきます。
ここから発酵させるわけですが、夏場以外は常温。夏場は冷蔵庫の方がいいかもしれません。毎日必ず混ぜること、そして捨て漬け用のくず野菜は2日に一回取り替えること。
春夏は一週間ぐらい、秋冬は三週間ぐらいかかります。とりだしたくず野菜を味見して、酸味が出てきたらぬか床完成です。
本漬け
野菜を洗って、塩をたっぷりつけてゴシゴシとすりこみます。粗塩の方が美味しいです。
一晩置いたきゅうりの漬物。うまく漬かってて本当に美味しい！！
野菜から出た水で、糠がゆるくなったらなま糠を足してあげてください。
基本的に糠は毎日混ぜるものですが、冷蔵庫で管理すればそれほど菌も繁殖しないので毎日混ぜなくても大丈夫。2、3日でもOKです。一週間ぐらい漬けない時は野菜をすべてとりだして、冷蔵庫にいれておけばすぐまた使えます。
